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鄱阳人的清明粑——“粑香”过海,各显神通
2019-04-11 12:05:38 1200
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    清明习俗



    鄱阳人做清明粑,只是普通意义上的“擂粉做粑”吗?当然不是。鄱阳人做清明粑,要热情有热情,要技术有技术,要情怀有情怀,可谓是—“粑香”过海,各显神通!




    一般说来,我们的每一个岁时节日都有一个突出的习俗主题。鄱阳人过清明节的主题,除了“扫墓”,还有一个撩人的意趣——做清明粑。清明粑的由来与寒食节有关,通行的说法是人们钦佩介子推的风骨,相约这天不举火烧食。习俗也好,传说也好,鄱阳人通过“扫墓+做粑”,就将生的快乐与死的惆怅奇妙地糅合在一起了。多姿多彩的做粑习俗,MARK一下:




    水菊粑


    水菊子洗净,用高压锅压15分钟,这样压出来的水菊子能保持形态上的完整,又极易与粑粉糅合。


    坐标:鄱南、鄱北、鄱中、鄱阳县城。


    讲究:将少许食用碱与水菊子一起用高压锅压。水菊子与粑粉的黄金比率是1:3。除此之外,粉要糅透、糅熟,最好糅个九九八十一遍。粉内可加红糖,也可加白糖,均甘甜韧糯,细细咀嚼,滋味甚佳。


    推介人:鄱阳镇支家咀村章笑萍——“菜市场的水菊子卖到15元一斤,还好我提前一星期就去湖边掐了水菊子。儿子孝顺,每年清明都要回家祭祖,想吃水菊子粑,说里面有家乡的味道。”



    水菊粿  艾叶粿


    水菊子或艾叶,洗净、沥干、机成粉状,按适当比例掺入糯米粉中,加开水调和、糅匀,再包时蔬、豆腐、肉等等。想吃甜的,就包芝麻、豆沙、糖。


    坐标:金盘岭、侯岗、油墩街、枧田街等地。


    讲究:每个水菊粿或艾叶粿下面都要托一片箬叶,以防糯米粑相互粘连,更主要的是吃的时候不会烫到手。


    推介人:金盘岭镇梅家咀村李文美——“在田畈街税务分局工作了N个年头,都说田畈街的米粑好吃,但在我内心深处,还是老家梅家咀的水菊粿好吃。吃一口香香糯糯的水菊粿,感觉生活甜美又红火。”




    芥菜粑


    先淘米,再炒米或蒸米。米炒熟后就磨成粉,粉磨好后用开水调和,再糅粉。粉糅的次数越多越好。


    芥菜洗净,切碎,放入滚烫的开水中汆一下迅速捞出,再放到冷水中漂洗一遍,以保持芥菜的鲜绿色泽。然后沥干下锅加油煸炒片刻起锅,就可以开始包粑了。


    坐标:响水滩、谢家滩、肖家岭、银宝湖等地。


    讲究:炒米最好用农村土灶上的大锅炒;要把米炒得吹起来发出“噗噗”的响声。每个粑中间要放拇指大小烟熏的猪肠或者烟熏的腊肉。圆圆的芥菜粑宜咸不宜淡。


    推介人:谢家滩镇义门村叶璋琴——“妈妈做的芥菜粑,白白胖胖,咬一口清香扑鼻,嚼一嚼齿间迸出愉悦的音符,真是‘声色’皆美。”



    葱头粑


    葱,洗净、沥干,只取根部白嫩处,与烟熏的腊肉一起下锅煸炒,再放点干辣椒,也可放点豆腐。再讲究点的,可以放点干虾米。


    坐标:田畈街、响水滩、肖家岭、银宝湖等地。


    讲究:葱要新摘的,碧绿生青地挂着露水。粑粉,以炒熟或蒸熟的米磨粉最佳。


    推介人:银宝湖乡西分村江训才——“返乡创业做‘网农’已三年整,在网上接触到许多志同道合的人,其中有不少鄱阳人,为缓解他们的思乡之情,清明节我直播了10个小时的做粑过程,从妈妈清晨去菜园割葱开始,一直播到吃粑,把他们一个个馋得咽口水。也难怪,谁不想念这份脆嫩、芳烈和辛香的味道呢?”



    米  饺


    米饺相较于圆粑,更易破,故做米饺宜用“熟粉”,粘合度更强且不易开裂。前面提到的炒米或蒸米磨的粉,就是“熟粉”。现在,鄱阳城乡都流行把生米放到机器里机,机出来的都是生粉。生粉变成熟粉,有两种做法:一是蒸熟,一是扑(音)熟。蒸较易,扑考验手艺,要一层一层往热锅里洒均匀,万一洒不均匀,就会变成夹生粑。


    坐标:鄱南、鄱北、鄱中、鄱阳县城。


    讲究:米饺宜包韭菜、春笋等时蔬。韭菜要剪清晨娇滴滴、水灵灵的;笋最好是像大熊猫那样即挖即吃才能确保鲜嫩。


    推介人:昌洲乡滩上胡家周雪芹——“清明时节万物生发,乡野间到处都有鲜嫩时蔬,吃什么不必拘泥,吃的是这份春意。”



    子孙粑


    子孙粑是扫墓时用来祭祖的专用粑,故粑粉要白色,宜用早米或晚米,不用糯米粉。和粉时加少许盐。因为要做成鸟、鸟窝、猪、狗、牛、羊、鸭等畜禽,有的还要雕刻花样,所以宜用“熟粉”。


    坐标:鄱南、鄱北、鄱中等地。


    讲究:古县渡人的子孙粑讲究“九子十三孙”,即做9个或13个。四十里街和谢家滩作兴做双数,谢家滩人的子孙粑喜小不喜大,据说做大了子孙的眼睛会很大,他们认为不好看;四十里街还作兴在粑内包葱,据说是祈求子孙聪明。


    推介人:古县渡镇滩上村胡卫水——“我家的子孙粑,从不假手于人,一直都是亲力亲为,以示感恩以彰孝道。中国人都讲究慎终追远,强调的是一种内在的情感与责任。”



    除此之外,还有芦田的桐树叶子粑、响水滩的黄豆粉粑、饶埠凰岗一些村庄的桑树叶粑等等,鄱阳人做起粑来,可谓是十八般武艺样样精通。对于鄱阳人来说,清明不管做什么粑,做的都是情怀,吃的都是风味,人生的意趣通过这一形式得以体现,既朴素又撩人。



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